Простые ошибки которые совершают 100 рестораторов скачать

В этой статье собраны самые распространенные ошибки рестораторов, которые приводят к потере денег, а в текущих условиях  — к банкротствам и закрытиям предприятий. 

Составлено по материалам вебинара гендиректора консалтинговой компании RESTTEAM Алексея Кислова, который можно целиком посмотреть здесь.

1. Неумелая резка костов.

Расходы нужно не сокращать, а оптимизировать. Оптимизация — это выстраивание расходов в зависимости от гостевого потока. Расходов должно быть ровно столько, сколько требуется для обслуживания гостей. 

• Расходы не соответствуют доходам. А должны!

  Неправильно: закупать больше, чем продается. Забивать все под завязку на случай, если вдруг придет много гостей, чтобы ни в коем случае не было стоп-листа. Особенно перед праздниками. 

  Правильно: закупать ровно столько, сколько продается.
  Закуп: все, что пришло по накладным и что было оприходовано в этом месяце (а не вообще все, за что вы заплатили поставщикам). Именно поэтому очень важно заносить все в систему автоматизации в систему в день прихода товара). 
  Продажи: все продукты и напитки, которые прошли в системе автоматизации в этом месяце: все, что съели гости, руководство, сотрудники, плюс порча, проработки и угощения.

• Сотрудники получают больше, чем зарабатывают.
  Сотрудники хотят работать поменьше, а получать побольше, а собственник — ровно наоборот. Выбить это желание из людей невозможно, да и вообще это двигатель прогресса: человек может работать меньше за счет повышения своей продуктивности.

  Поэтому следует сделать так, чтобы цели сотрудников и компании совпадали: увеличение прибыли компании должно быть очень выгодно сотруднику. 

  Тут нужно определиться: с какой целью вы взяли на работу сотрудника? К примеру, результат работы
   — повара: каждое блюдо приготовлено на 100% согласно ТК
  — бармена: каждый напиток приготовлен на 100% согласно ТК
  — официанта: предложение блюд и напитков гостям

  Зарплата сотрудника должна напрямую исходить из результата, а не из процесса нахождения на рабочем месте. Для повара это количество приготовленных блюд, для бармена — количество напитков, для официанта — количество проданных блюд и напитков (но не стоить давать официанту процент от продаж: это приводит к тому, что он начинает впаривать более дорогие блюда и обслуживать более платежеспособных гостей. Лучше платить ставку за количество блюд, чтобы ему было интересно продавать что угодно и кому угодно, лишь бы побольше). 
• Сотрудников пытаются мотивировать тем, что им на самом деле не нужно.  См. предыдущий пункт: люди хотят работать меньше, а зарабатывать больше. На это и должна быть направлена любая мотивация. Отвечает ли этим целям новогодняя вечеринка для персонала или подарки, про которые шепчутся «лучше б деньгами дали»?.. 
   
• Деньги не инвестируются, а просто расходуются (особенно это касается маркетинга). Инвестиции возвращаются, а расходы нет. Необходимо четко понимать про каждую трату: как и в каком объеме эти деньги к вам вернутся.

2. Ассортимент, не соответствующий спросу гостей

Пример: человек хочет открыть на фудкорте в московском ТЦ предприятие здорового питания. Но оно не будет давать прибыли: люди, пришедшие на такой фудкорт, не хотят здорового питания. Они хотят вкусной, жирной жареной пищи и большого количества углеводов. Правильную еду они потом всю неделю будут есть дома, а в выходной, когда они выбрались в ТЦ, хотят маленького праздника.

Собственники нередко проецируют на своих будущих клиентов собственные стремления и желания. «Я за здоровый образ жизни, значит, и остальным то должно быть интересно». Это большая ошибка.

• Если гости есть, но их становится меньше: часто это происходит из-за того, что ваши гости больше не хотят ваш ассортимент. Да, гости очень консервативны: 80% гостей едят 20% вашего меню. Но, если меню не меняется годами или меняется не так, гостей становится меньше.
   
• Если гостей в принципе мало: либо ваш продукт просто не пользуется спросом в вашем городе, либо те, кто мог бы стать вашими гостями, не знают о вас. Определить это просто: если в городе есть похожие заведения и там гости есть, о вас просто не знают. 

Поэтому: проанализируйте меню и выкиньте из него все, что продается в количестве меньше 30 блюд в месяц (для демократичного сегмента; для премиального — 10-15 блюд в месяц). В среднем блюдо должно продавать хотя бы раз в день. 

3. Соотношение цена/качество настроено под собственника, а не под гостей

То есть в угоду снижению фудкоста. Но соотношение цена/качество формирует не собственник, а либо рынок (если блюдо популярное), либо гости.

Поэтому, когда вы повышаете цены, уменьшаете порции или заменяете ингредиенты на более дешевые — вы просто теряете гостей. Зарплаты падают, цены на все растут, платежеспособность уменьшается, и гости хотят за ту же цену получить никак не меньше, а скорее даже больше, чем прежде. Поэтому они просто выберут тех, кто пытается выжить не за счет гостей, а за счет своего умения.

Так что пускай у вас уменьшается средний чек и растет себестоимость — главное, чтобы росло и количество гостей.

4. Бездумные маркетинговые акции

Купоны, акции, неперсонализированные комплименты, как правило, убыточны для заведения и не делают случайных гостей постоянными.

Вредна и агрессивная реклама. Гость думает: я приду, а меня начнут разводить на деньги. Раз реклама такая навязчивая, значит, и сервис такой же.

Маркетинг — это не реклама, а изучение рынка. 50% маркетингового бюджета идут на изучение рынка, еще 45% — на создание предложения. Реклама должна составлять всего 5%, и вы должны точно понимать, как эти деньги к вам вернутся.

5.Навязчивое обслуживание или его отсутствие

Все гости хотят стабильного качества, отсутствия стоп-листа и быстрого и внимательного обслуживания. Плохо, когда официанта приходится ждать по 20 минут; с другой стороны, скучающий официант, которому захотелось поболтать — тоже зло.

Основные проблемы сервиса: 

• разные смены на кухне — разное качество блюд;
• самые популярные блюда чаще всего оказываются в стоп-листе;
• долго ждать заказанные блюда, приносят не одновременно всем гостям за столом;
• очередь на кассе вызывает желание все бросить и уйти (в пекарнях, кондитерских, столовых);
• бронирование столов: при пустом зале отказывают в обслуживании, хотя человек пришел в ресторан с живыми деньгами, а забронировавший может и не приехать.

6. Диссонансы

Это дискомфорт, который ощущает гость, но не замечает персонал — для него это норма. Слишком темно, много ступенек, шум за окном, слишком сильный запах с кухни… Гость часто не может объяснить, в чем этот дискомфорт, но может принять решение больше не ходить в этот ресторан. 

Такие диссонансы надо выявлять через обратную связь и избавляться от них. 

7. Работа с сотрудниками, как с детьми

Собственник/управляющий не должен носиться с сотрудником, как отец или мать: выяснять, почему тот опоздал, почему не справляется со своими обязанностями. Отсюда — серии собеседований, бесконечные тестирования, аттестации, дисциплинарные беседы, большое количество субъективных и несправедливых дисциплинарных правил.

Нужно контролировать результат, а не процесс работы. Определитесь с результатом и платите за него!

Читайте также:

• Экономический эффект внедрения сдельной оплаты труда в ресторане, кафе, баре, столовой
• Организация системы движения товара на кухне и в баре
• Топ-5 ошибок в командообразовании